O Paškom siru

Terroir

Otok Pag geološki spada u kraško područje s izrazitom dinarskom morfostrukturom. Pravilni nizovi vapnenačkih bila i zaravni presječeni su flišnim udolinama koje su uglavnom male ili su potopljene. Sve to s jedne je strane utjecalo na karakteristike biljnog pokrova otoka, a s druge strane na razvoj ovčarstva kao glavne poljoprivredne aktivnosti.

Na razvoj i sastav biljnog pokrova otoka Paga utjecao je i njegov smještaj unutar mediteranske klime (na prijelazu iz submediteranske u eumediteransku zonu) koju karakteriziraju kratke i blage zime te duga i topla ljeta. Prosječna godišnja temperature zraka iznosi 16°C (prosječne mjesečne temperature u siječnju iznose oko 5°C, a u srpnju oko 26°C). Poseban utjecaj na sastav biljnog pokrova ima bura, jak i hladan vjetar koji često puše u zimskim mjesecima.
Bura je značajna jer s mora podiže kapljice vode i raznosi ih po otoku uzrokujući posolicu, zbog čega se u tlu povećava koncentracija soli. Pod utjecajem bure su na sjeveroistočnoj i istočnoj strani otoka tijekom tisućljeća stvoreni nepregledni predjeli golog kamena i siromašnih kamenjarskih pašnjaka, pa se područja s više vegetacije mogu naći samo u prostranom zapadnom dijelu otoka.

Terroir

Jedina domaća životinja koju je moguće uzgajati na tako slabo produktivnim krškim pašnjacima jest ovca. O stoljetnoj stočarskoj tradiciji stanovnika otoka Paga govori dokument iz 1070. godine u kojem se spominje selo Vlašići čiji je naziv deminutiv riječi Vlah, koja je označavala romanskog stočara – pastira. Krajem 18. stoljeća na Pagu se već uzgajalo oko 25.000 ovaca, dok se danas njena populacija procjenjuje na oko 30.000 grla.
Stoljetna-stočarska-tradicija
Otok-Pag-more
Stoljetna-stočarska-tradicija-Pag
Otok-Pag-ovce-MIH-sirana
Otok-Pag-pogled-Velebit
Paški sir je tvrdi ovčji sir koji se odlikuje ugodnim pikantnim okusom i zbijenom zatvorenom teksturom. Može se prepoznati po svom pravilnom, niskom cilindričnom obliku, ravnom do lagano konveksnom plaštu i te po relativno malim dimenzijama (mase do 3,5 kg).

Terroir

Boja tijesta sira je od svijetložute do tamnožute ili boje slame. Kora je
tvrda i glatka, a boja joj varira tijekom zrenja te može od zlatnožute prijeći u svijetlocrvenkasto-smeđu. Kod mlađih sireva kora je dovoljno mekana da bude jestiva. Ovisno o zrelosti, tekstura i okus Paškog sira mogu se donekle razlikovati. Mladi Paški sir zrelosti 2 mjeseca je slabo elastičan, lako reziv, a na prerezu može biti bez ili imati manji broj rijetko raspoređenih okruglih sitnih očica.
Okus mu je blago sladak, umjereno slan i ugodno pikantan, s tipičnom notom ovčjih sireva. Ima izraženu trajnu aromu karakterističnu za područje proizvodnje te podsjeća na sredozemno aromatično i začinsko bilje. Tijekom zrenja Paški sir postupno postaje pikantniji, povećava se intenzitet okusa, arome, mirisa i boje, a sirno tijesto dobiva na čvrstini.
Potpuno zreli „Paški sir“, zrelosti šest i više mjeseci, je fine granulirane strukture, a rezanjem se nepravilno lomi. Okus mu je pikantan, harmonično pun, u ustima se topi, a pod jezikom se osjećaju fini kristalići.